酒店餐飲部主管領(lǐng)班職責(zé)管理要點(diǎn)
▲餐廳計(jì)劃管理
餐廳主管在計(jì)劃管理中應(yīng)熟悉下幾項(xiàng)工作:
1.確定標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)程序
餐廳主管需首先確定衡量經(jīng)營(yíng)實(shí)績(jī)的各種標(biāo)準(zhǔn)。
(1)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):包括原料、產(chǎn)品和工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。從某種意義上講,確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)評(píng)定等級(jí)的過(guò)程。
(2)數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):指重量、數(shù)量、分量等計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。
(3)成本標(biāo)準(zhǔn):通常稱做標(biāo)準(zhǔn)成本。一般以食品原材料所占銷售收入的百分比來(lái)表示其標(biāo)準(zhǔn)成本率。
(4)標(biāo)準(zhǔn)程序:指日常工作中,生產(chǎn)某種產(chǎn)品或從事某項(xiàng)工作應(yīng)采用的方法、步驟和技巧。
(5)物資消耗標(biāo)準(zhǔn):包括對(duì)各種餐具、容器和棉織品等,規(guī)定一個(gè)最高損耗率。
2.建立準(zhǔn)確的銷售史資料
除了記錄各種菜肴售出分?jǐn)?shù)之外,還要計(jì)算各種菜肴銷售量在總銷售量中所占的百分比,通常把這個(gè)百分比稱做××菜肴的適銷指數(shù),適銷指數(shù)有助于了解菜肴是否適銷對(duì)路。銷售史資料記載客人對(duì)酒店產(chǎn)品的反映,可以幫助經(jīng)營(yíng)人員合理調(diào)整菜單的品種結(jié)構(gòu),有針對(duì)性地組合自己的飲食產(chǎn)品。
1、 制定生產(chǎn)計(jì)劃
餐飲經(jīng)管人員對(duì)各種菜肴的銷售量作出預(yù)測(cè),據(jù)此預(yù)測(cè)來(lái)制定生產(chǎn)計(jì)劃,以便搞好控制工作。
